Det finnes to typer fett. Mettet og umettet fett.

Umettet fett innbefatter også flerumettet fett som hovedsaklig kommer fra fet fisk. Mettet fett bør unngås for å forhindre vektproblemer og forhøyet kolesterol.

Her er en presentasjon av forskjellige oljer.

Olje er flytende i romtemperatur nettopp fordi den har høyt innhold av umettede fettsyrer. Det er viktig å tilberede oljen riktig, så man ikke ødelegger den. Oljen skal varmes opp til riktig temperatur, før maten legges oppi. Dette er fordi at maten ellers vil trekke til seg for mye av oljen. Oljen skal heller ikke bli så varm at det begynner å ryke, og i verste tilfelle utvikles det skadelige toksiner som kan ta fyr.

Uraffinerte oljer

Dette er olje som er kaldpresset. De modnes og tappes på flasker. Den er litt grumsete, men har en helt naturlig smak, siden smaken ikke forandrer seg under modningsprosessen.

Raffinerte oljer

Dette er oljer som blir trukket ut med moderne mekaniske metoder og blir tilsatt konserveringsmidler og midler som skal hindre oljen i å være uklar.

Olivenolje

Denne er den mest kjente oljen i verden. Den varierer i karakter fra land til land, og regnes som den fineste oljen. Den spanske er sterk, den greske er tung, den franske er fruktig og den italienske er nøttaktig. Pressing av oliven foregår både mekanisk og tradisjonelt. Ordet kaldpresset brukes ikke så mye lengre, siden de moderne hydrauliske pressene, kun presser olivenene en gang. Den beste og dyreste er «Virgin-oil» eller jomfruoljen, uansett land. Den er så ren at den ikke trenger å raffineres. Virgin-oljen deles i to grader: Extra Virgin (1 % surhet) og Virgin (2 % surhet). De beste virgin-oljene kommer fra Italia og Frankrike, og spesielt populær er oljen fra den Toscanske byen «Lucca». Billigere oljer er merket med «simply» eller «pure». De er raffinert for å få fjernet naturlig grums og er ofte blandet med annen olje i tillegg. De har en kjedeligere smak, men egner seg likevel godt til matlaging.

Soyaolje

Soyaoje egner seg til steking og generell matlaging. Den har en nøytral smak og brukes ofte som tilsetning til andre oljer, fett  og margarin. Et godt merke er merket med «100 % soyabønneolje». De egner seg godt til salat.

Maisolje

Maisolje tåler høy temperatur og tar ikke fyr. Derfor egner den seg meget godt til fritering. Den er smakløs når den er raffinert, men avsetter gjerne sterk lukt under steking. Hvis den er uraffinert smaker den av mais.

Peanøttolje

Denne oljen brukes mye i kinesisk kjøkken. Der smakssettes den med ingefær, hvitløk eller vårløk. Det står ofte «huile d´arachides» på flaskene, og den brukes gjerne som erstatning for olivenolje. Den er fin å ha oppi majonesen, i marinader og i salat.

Solsikkeolje

Solsikkeoljen brukes gjerne i matlaging siden den er mild og tynn. Hvis oppskriften krever en nøytral olje, velger du denne. Den brenner lett, så steking er ikke å anbefale med solsikkeolje.

Rapsolje

Denne brukes i middelhavslandene og i ؘsten. Den kalles ofte «Colza» og «Canola». Den er god til steking og som dressing til salater. Det produseres faktisk også utmerket rapsolje i Norge.

Valnøttolje

Valnøttolje er kaldpresset fra valnøtter og har en sterk nøttesmak. Den bør  kjøpes i små mengder, fordi den har kort holdbarhet. Den skal oppbevares kjølig og mørkt. Den egner seg ikke til steking, men blandes gjerne med andre oljer. Valnøttolje har en ganske høy pris.

Mandelolje

Denne er klar og blekgul. Den er laget av mandelkjerner og den fete oljen laget av bitre mandler brukes til konfektproduksjon.

Sesamolje

Sesamoljen har en meget dominerende smak. Jo tykkere, desto mer aromatisk er den. Den blir brukt som krydder og ikke til steking, siden denne også brenner lett.

Sennepsfrøolje

Denne brukes i karriretter og som konserveringsmiddel for Pickles. Smaken og lukten er sterk når den er kald, men det meste forsvinner når den varmes.

Krydderolje

De fleste av disse oljene er basert på olivenolje. Du kan lage din egen krydderolje ved å legge urter og krydder på en flaske olivenolje. her er det bare å sette kreativiteten i sving. Chilli, rosmarin, fennikel, sitronskall, hvitløk, soltørkede tomater osv. Flasken må stå i minst en måned, for å trekke til seg smak. Oljen kan ikke varmes, siden aromaen går tapt sammen med smaken. Som salatdressing og i majones egner det seg utmerket.

Margarin

Når man lager margarin skilles oljen fra flytende til fast form. Da snur man de umettede fettsyrene i noen oljer til trans-fettete syrer. All margarin lages av vegetabilske oljer. De inneholder ofte melk og animalsk fett (inklusive smør) eller fiskeolje. De inneholder også tilsetninger som binder sammen og gir farge. Margarin og smør har mange like bruksområder. Hovedforskjellen ligger i at margarin ikke passer så godt å steke i, ettersom den spruter og brenner lett. Myk margarin kan ikke brukes til steking. Lettmargarin med sitt høye vanninnhold, er laget for brødskiver. Transfett er det mest usunne fettet som overhode finnes, og er kreftfremkallende. Hold deg til umettet fett, så holder du deg sunn og frisk.